La cuisine de Tahiti
La cuisine de Tahiti est à elle seule un voyage. Elle s’est constituée, comme la plupart des cuisines du monde, durant des centaines d’années, en fonction des saisons et de disponibilité alimentaires, des végétaux présents et comestibles, et bien sûr des richesses de la mer.
La cuisine tahitienne, comme celle des autres archipels, fut d’abord vivrière : se nourrir était une nécessité physiologique. Les anciens Polynésiens ont appris à utiliser les ressources : faire bouillir les tubercules, qui contiennent des cristaux d'oxalate de calcium, qui les rendent amers, irritants, voire dangereux si consommés crus. Ils se sont aussi adaptés aux saisons, avec une raréfaction d’aliments à certains moments de l’année (saison sèche notamment), mais aussi à la migration de certaines espèces marines.
Une conservation originale
La cuisine de Tahiti est devenue originale par ses aliments de base : l’arbre à pain (‘uru), plutôt que taro ou ’umara (patate douce) dans le Pacifique occidental. Originale aussi par le mode de conservation des aliments : pas de séchage ou de salage, comme à Aotearoa (Nouvelle-Zélande), en raison d’une hygrométrie trop élevée ; pas de fumage comme à Hawaii, mais une conservation « sur pied », autrement dit des produits constamment frais, des rotations de cultures permanentes, un élevage entretenu et des parcs à poisson, ancêtres de la pisciculture, pour une disponibilité continue de la ressource. Enfin, des fermentations en four enterré de ‘uru (préparation appelée mahi) permettaient de parer aux coups durs ou de patienter entre deux cycles.
La cuisson à l’étouffée
Vous aurez sans doute la chance d’assister à la préparation d’un four tahitien – le fameux ahimā’a ou four enterré – et à son ouverture. Cette cuisson a donné naissance à un rendez-vous hebdomadaire recherché : le mā’a Tahiti. C’est à un voyage culinaire que vous assisterez.
Le mā’a Tahiti est réalisé à partir de la cuisson de nombreux aliments dans un four enterré, où des pierres volcaniques sont chauffées. Une fois à températures, enveloppés dans des feuilles de différente nature et parfum (bananes, noni), les aliments (légumes, tubercules, thon rouge, espadon ou mahi mahi, crustacés, poulet ou porc) sont placés sur les pierres, recouverts d’autres pierres chaudes puis de sable et cuits à l’étouffée, pendant plusieurs heures. L’ouverture d’un ahimā’a est une fête. L’ensemble des mets sont alors dressés sur de grandes tables. Les plats sont alors partagés par une large assemblée, lors de repas appelés tāmā’ara’a.
De nombreux hôtels et quelques restaurants dans les archipels, pratiquent cette cuisson en fin de semaine. Aux Marquises, on l’appelle umu kaikai, umu ‘ai aux Australes (le k ou l’apostrophe avant une voyelle sont équivalents).
Influence anglaise
Les Britanniques furent les premiers Européens à s’être installés dans les îles polynésiennes. Leur influence culinaire principale est la fameuse pie, à la fois tarte de fruits mais aussi tourte de viande, que les missionnaires affectionnaient et qui furent adoptées par les Tahitiens. Certains prêtent aussi aux Anglais la création du poe avec divers fruits, surtout les mei’a (bananes), sur la base du pudding.
Influences françaises
A partir de 1842 et du Protectorat imposé par la France à la reine Pomare IV, les Français se sont installés de plus en plus nombreux à Tahiti, puis dans les autres îles. L’influence des produits et de plats issus de la cuisine française, à partir des aliments locaux transformés, a engendré une cuisine plus recherchée, avec les aliments locaux souvent valorisés et transformés.
Influences chinoises
En 1865, trois centaines d’habitants du sud de la Chine arrivèrent à Tahiti pour travailler dans la plantation de canne à sucre de Atimaono, à Papara. A sa faillite, un certain nombre d’entre eux préféra rester à Tahiti. Leur communauté s’enrichit de nouveaux membres au fil des ans et s’implanta durablement. Produisant l’une des meilleures cuisines du monde, l’apport des Chinois de Tahiti sur la gastronomie locale (épices, cuissons) fut majeur. Elle est aujourd’hui complétée par d’autres influences d’Asie du sud-est, Viet-Nam et Thailande entre autres. C’est pourquoi chao men, nems, bouchons, phô, beignets de taro et de crabe vous seront proposés.
Influences américaines
En 1942, une base américaine fut créée à Bora Bora, alors que l’état-major craignait une invasion de la Polynésie française par l’armée impériale japonaise. Les GI’s étaient nourris par cargaison entière de corned beef (appelé ici punu pua’atoro) et de coca cola. Les habitants des Raromatai (nom polynésien de l’archipel des Îles-sous-le-Vent) profitaient de ces denrées et en devinrent très friands.
Depuis quelques années, le burger et la pizza sont les roi et reine incontestés des tables tahitiennes, de la roulotte aux restaurants.
La cuisine tahitienne aujourd’hui
Le mā’a Tahiti est un incontournable de votre séjour. Vous dégusterez au choix un poisson cru au lait de coco, du poulet fāfā (jeunes feuilles de taro), du pua’a chou (porc au chou, comme une potée), du poisson du lagon cuit dans des feuilles comme en papillote. Mais aussi des tubercules (taro, ‘umara – patate douce, ufi – igname, manioc…) en différentes cuissons, d’autres légumes (fē’ī – plantain, parfois des māpe, la châtaigne locale, souvent vendue par petits paquets aux feux de circulation)… La noix de coco râpée, transformée en lait de coco est omniprésente dans la cuisine tahitienne. Très souvent à portée de main, le petit citron vert des Marquises apportera la touche acidulée que l’on attend sur un poisson cru notamment. En dessert à la fin de votre repas, outre la dégustation des mei'a (bananes) ou d’un ananas de Moorea, le traditionnel po’e de fruit, avec vanille et lait de coco, vous guidera vers une sieste bienvenue, à l’ombre d’un autera’a (badamier).
Expériences inédites
Si vous le pouvez, goûtez :
un poisson cru au lait de coco, finement cuit au citron, plat emblématique de Tahiti et ses îles
un kaveu, crabe de cocotier, préparé par certains restaurants
un varo ou squille (pêche interdite de fin octobre à février), plus fin encore que la langouste. D’autres crustacés (crevettes, cigales de mer) sont excellents.
un ‘uru punu pua’atoro, ‘uru cuit au four avec un corned beef oignons grillés à la poêle. C’est un des plats préférés des Polynésiens.
les vana (langues d’oursins locaux), délicatement aspergés d’un jus de citron des îles Marquises, à consommer directement sur la plage
du remu vine, algue surnommé le Caviar des Australes, dont la texture rappelle le citron caviar et le goût raconte ces mers du Sud, entre sel marin et parfums d’embruns
en plats traditionnels ou emblématiques, ne manquez pas le ‘ipo ou pain coco, et les firifiri, beignets traditionnels des dimanches matins.
enfin, goûtez un mā’a tinito (que l’on peut traduire par plat chinois, composé entre autres de lard, de haricots rouges, haricots chinois, vermicelles). C’est une recette inventée dans les années 1930 à Tahiti. Il est le résultat de la combinaison des produits français, tahitien et chinois. Il traduit avec gourmandise la formidable alliance des coutumes, savoir-faire et ethnies en Polynésie.
Expérience particulière
On vous le proposera sans doute, un dimanche de mā’a Tahiti, accompagné d’un grand sourire espiègle qui peut évoluer en éclat de rire : le fāfaru. Spécialité de nos îles par excellence, il s’agit de poisson ou de crustacés d’une fraîcheur exemplaire plongés un certain temps (de quelques minutes à plusieurs heures) dans une saumure composée d’eau de mer et de têtes fermentées de chevrettes (crevettes d’eau douce). L’odeur initiale n’est pas des plus charmantes de prime abord. Le goût est particulier. On aime ou pas, comme on aime ou pas le maroilles ou l’époisses, le chili épicé, les bonbons chinois acides… C’est en tout cas une expérience à tenter. Dans un grand éclat de rire, ou pas. Tāmā’a maitai (bon appétit)
Restaurants recommandés à Tahiti
Vous mangerez bien à Tahiti, c’est un fait. Mais certains restaurants proposent une mise en valeur des produits locaux avec goût et beaucoup d’originalité. Avec notre partenaire le magazine Tama’a, nous vous proposons cette sélection qui sera régulièrement enrichie.
Papeete
Hei
Heiarii Hoiore, natif de Raiatea anime ce restaurant gastronomique du front de mer à Papeete, proche du musée de la Perle. La cuisine du marché est inventive, composée de produits frais et locaux, magnifiés par des produits nobles importés. Un menu dégustation est proposé chaque jour. Une des 4 meilleures adresses de l’île.
Maru Maru
Le chef Teao Maiarii n’était pas destiné à la cuisine. En formation universitaire en France, il a changé de cap, pour le bonheur de vos papilles. Son restaurant, à l’ombre de ce bel arbre qu’est le marumaru, est à l’honneur des produits des terroirs polynésiens, qu’il connaît mieux que personne. Une des 4 meilleures adresses de l’île.
L’Aubergin’
Il faut monter sur les hauteurs de Papeete, au Pic rouge, pour déguster la cuisine du chef Fabrice Metais. Ce chef tahitien aime réinventer la cuisine des plats les plus traditionnels en des créations déroutantes mais toujours gourmandes. Une des 4 meilleures adresses de l’île.
Punaauia
Le Lotus – Intercontinental Tahiti
Célèbre restaurant de l’hôtel Intercontinental Tahiti, notamment pour ses deux rotondes posées au-dessus du lagon, le Lotus s’est engagé sur la délicieuse pente d’une cuisine raffinée, vraie, locale. Sous la houlette du chef Franck David, conseillé par le chef doublement étoilé Bruno Oger, c’est l’une des tables les plus raffinées de l’île.
Papara
Snack roulotte O Tumu Māpe
Des roulottes comme celle-ci sont encore trop rares à Tahiti : adieu la junk food encore trop présente dans nos snacks et food-trucks locaux, O Tumu Māpe travaille d’une façon originale, comme à la maison, tous les produits du fa’a’apu (potager), de la montagne et du lagon. C’est une halte idéale sur votre tour de l’île.
Taravao (Presqu’île)
Le Manoa
Voici une adresse joyeuse et gourmande à Taravao. Les recettes sont copieuses et soignées, avec une part belle pour les produits de la mer. Pensez à réserver, surtout la salle climatisée si vous venez durant la saison chaude.
Vairao (Plage de Maui)
L’escale du France.
C’est un restaurant à l’allure de snack en bord de plage, quelques kilomètres avant la vague mythique de Teahupo’o. Ici se dégustent bénitiers, carry de chèvre, crevettes, des plats à partager et qui honorent les différents archipels.